Kyslá kapusta

Na jeseň a v zime vyžaduje naše telo zvýšenú potrebu vitamínov. Posledné roky je moderné dopĺ%nat si ich exotickým ovocím, ale pritom zabúdame na náš najlepší zdroj - kyslú kapustu. Kapusta je pre zachovanie zdravia mimoriadne dôležitým zdrojom živín.

Za pravlasť kapusty sa považuje pobrežie západného Stredomoria a Atlantiku a patrí k najstarším kultivovaným zeleninám na svete. Pestuje sa viac, ako 4000 rokov. Vraj už pri stavbe veľké čínskeho múra bola robotníkom podávaná predovšetkým nasolená kapusta s ryžou, aby boli silní a zdraví. Kapusta bývala tiež pestovaná v starovekom Grécku alebo v Rímskej ríši, kde bola cenená ako liek na všetko. Už ľudia v tej dobe pochopili, že kvasením sa z kapusty živiny nestratia – práve naopak, bude ešte výživnejšia. Starí Gréci ako aj starí Rimania využívali kyslú kapustu pri liečbe žalúdočných vredov a morovej nákazy. Námorníci od 16. storočia ju používali ako osvedčený prostriedok proti skorbutu.

Čo sa týka našich dejín? Traduje sa, že sa na naše stoly dostala vďaka nájazdom divých Tatárov, od ktorých prevzali dnešný spôsob prípravy kyslej kapusty starí Slovania. Od tých čias sa stala kyslá kapusta nedeliteľnou zložkou výživnej stravy nášho národa a aj keď sa o nej hovorilo ako o jedle chudobných, bola a je jedla sa aj na bohatých stoloch.
Kyslá kapusta vďačí za svoju chuť bakteriálnemu kvaseniu. Pre trávenie je ešte prospešnejšia, než v surovom stave a nespôsobuje na rozdiel od čerstvej kapusty nadúvanie. Užitočné mikroorganizmy, ktoré sa v kyslej kapuste nachádzajú, podporujú zdraviu prospešné baktérie v črevách a tie zase uľahčujú trávenie, vstrebávanie živín a využitie vitamínov radu B. Domáca príprava kvasenej kapusty je veľmi starým procesom, ktorého výstupom je chuť, ktorú dnes mnohí bohužiaľ odmietajú. Dnešná spoločnosť je totiž závislá od cukru a kyslá kapusta už nepatrí medzi obľúbené potraviny. Preto mnohí radšej volia umelé výživové doplnky, než aby sa nútili jesť to, čo im nechutí. Škoda – v boji s probiotickými tabletkami (kapsuliami) vychádza kyslá kapusta ako jednoznačný víťaz (o tomto súboji sa dočítate o chvíľu). Umelá výživa vo forme probiotík patrí k pomerne drahým záležitostiam a v prospech kapusty hovorí už základný fakt: Kapusta patrí k tradičným potravinám a máme jej dostatok. Dokonca aj receptov na jej využitie. V minulosti sa recept na kyslú kapustu dedil v každej rodine z pokolenia na pokolenie, bol pýchou každej gazdinky a jej kapusta bola zaručene tá najlepšia. Každý kuchár v poctivom hostinci si robil vlastnú kapustu a tak jedlá z kyslej kapusty pripravené v jeho pohostinstve mali jedinečnú chuť. Poďme si teda najskôr povedať, čo všetko v kyslej kapuste nájdeme.
Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, B3, B5, B6 a B12, minerály a stopové prvky, najmä draslík, železo, horčík, zinok a fluór.
Vitamín B12 (kobalamín) sa v rastlinnej potrave bežne nenachádza, vzniká až fermentáciou. Tento protistresový vitamín blahodarne pôsobí na nervovú sústavu a mozog a je dôležitý aj pre svaly a kosti.
Okrem toho je to jedno z najlepších prírodných probiotík, pretože obsahuje laktobacily. Je tiež antioxidantom a požieračom tuku. Pre všetky svoje blahodarné účinky sa kyslá kapusta už dávno zaradila na vrchol najzdravších potravín vôbec. Dodáva organizmu hodnotné bioaktívne látky a dokonale prečistí organizmus od všetkých škodlivín.
Práve z tohto pohľadu je kvasená kapusta kráľom probiotík. Vďaka tomu, že obsahuje toľko živín a zložiek podporujúcich trávenie, je celkom možné ju označiť za najvýznamnejší prostriedok pre zaistenie nášho zdravia.

Ako sme robili doma také rýchlokvasenie kapusty? https://www.dobre-napady.sk/component/garyscookbook/recipe/29-kysla-kapusta-na-rychlo

Kedy si sa na jeseň robili zabíjačky a kvasená kapusta sa podávala k tomuto varenému mäsu či klobásam. Jedli sme jej viac a viac surovej. V súčasnosti kyslú kapustu pripravujeme a podávame viac varenú či inak tepelne upravenú. V detstve som milovala kyslú kapustu s varenými zemiakmi.

Zemiaky s kyslou kapustou

asi 6 stredne veľké zemiaky uvarené v šupke, 1 veľká cibuľa, 2 polievkové lyžice masla, 300 g kyslej kapusty.

Nakrájame si cibuľku na polkolieska. Opražíme ju na masle. Primiešame ošúané zemiaky nakrájané na hrubšie kolieska. Keď sa zemiaky doopekajú, primiešame kyslú kapustu bez vody a hneď odstavíme. Ihneď podávame. Môžeme ozdobiť kyslou smotanou.

Placky z kyslej kapusty

250 g kyslej kapusty, 1 vajíčko, 3 polievkové lyžice pohánkovej múky, 2 polievkové lyžice rozpusteného masla, 2 strúčiky cesnaku, mleté čierne korenie

Kyslú kapustu zbavíme vody, trochu narežeme a dáme do misy. Pridáme vajíčko, múku, mleté čierne korenie a poriadne premiešame. Cesnak nakrájame na tenké plátky a orestujeme na 1 lyžici masla. Potom primiešame ku kapustovej zmesi.
Plech vyložíme papierom na pečenie. Naň poukladáme rovnako veľké placky. Vložíme do rúry vyhriatej na 180°C. Pečieme asi 20 minút - podľa veľkosti.Potom potrieme zvyškom masla a ešte necháme zapiecť.

Koložvárska kapusta

500 g mletého miešaného mäsa, 1000 g kyslej kapusty, 250 g ryže, 2 veľké cibule, 2 - 3 strúčiky cesnaku, bravčová masť, 3 - 4 plátky slaniny
   na zálievku:
    200 ml kyslej smotany, mlieko na zriedenie, 1 vajíčko
   na dochutenie:
    mletá červená paprika, mleté čierne korenie, drvená rasca, soľ

Najprv si predpripravíme všetky suroviny, ktoré budeme zapekať.
Dve väčšie cibule očistíme a nakrájame nadrobno. Na prípravu mäsa použijeme kvalitnejšiu hlbšiu panvicu s prikrievkou. Na masti speníme polovicu nakrájanej cibule.
Vložíme mleté mäso. Najlepšie je použiť mix mletého mäsa. Pri samotnom hovädzom mäse by bola koložvárska suchšia. Okoreníme mletou červenou paprikou, mletým čiernym korením, drvenou rascou, soľou a sušenou zeleninou bez soli. Orestujeme. Mäsko sa zatiahne – zbledne. Prikryjeme. Podusíme cca 5 minút, aby pustilo vlastnú šťavu. Nakoniec pridáme roztlačený cesnak. Zalejeme vodou podľa potreby. Mäso musí byť pod hladinou. Potrebujeme viac šťavy, aby bola koložvárska kapusta po upečení šťavnatá. Dusíme 20 minút.
Druhú polovicu nakrájanej cibule orestujeme do sklovita na masti. Stiahneme zo sporáka. Pridáme mletú červenú papriku. Kapustu, ak je príliš kyslá, premyjeme. Môžeme aj nakrájať. Potom ju pridáme k cibuľovému základu. Ochutíme drvenou rascou, troškou mletého čierneho korenia, prípadne trošku dosolíme. Záleží na chuti kapusty. Restujeme asi 15 minút, podľa potreby podlejeme vodou, aby nebola suchá.
Ryžu si uvaríme v osolenej vode ako cestovinu. Varíme do polomäkka približne 10 - 12 minút. Následne scedíme, prepláchneme studenou vodou a necháme odkvapkať.
Pripravíme si hlbší pekáč alebo sklenenú misu, s rozmermi 30 x 25 cm. Dôkladne vyložíme plátkami slaniny. Vrstvíme, najprv ½ udusenej kyslej kapusty, potom ½ uvarenej ryže. Tretia vrstva je dusené mleté mäso aj so šťavou. Ďalej pokračujeme druhou polovicou ryže. Ryža sa napije zo šťavy mäsa. Ak chceme koložvársku kapustu vylepšiť ešte klobásou, nakrájame ju na kolieska a poukladáme na ryžu. Nasleduje posledná vrstva, druhá ½ kyslej kapusty.
Pripravíme si zálievku. Kyslú smotanu si zriedime mliekom a vmiešame do nej vajce. Pridáme trošku mletej červenej papriky. Rozotrieme na vrch kapusty.
Prekladanú kapustu zapekáme pri teplote 180°C asi 30 minút do zlatista.
Podávame s ražným chlebom.