Robíme kvásky na chlieb

Alebo aj iné kváskové varenie či pečenie.

Kváskovať som prvýkrát skúšala ešte na vysokej škole, ešte pred Nežnou revolúciou. Proste mi zakázali jesť chlieb, lebo už niekoľko rokov sa v chlebe v obchodoch používalo droždie ako v pečive, ktoré som nesmela jesť od detstva. V kuchárskych knihách po starej a prastarej mame som vedela nájsť recepty na chlieb aj kvások, avšak SUROVINY! Nuž moje prvé pokusy boli nanajvýš zaujímavé a aj preto, že som ich robila na internáte. Vtedy nielen študenti, ale ani ich rodičia netušili ako sa v minulosti piekol chlieb. Nuž som našla pomocníkov aj posmievačov.

Kváskovanie je téma, ktorá za posledné roky zachvátila dosť ľudí - mužov i ženy. Niektorých kvôli zdravotnému stavu, iných lebo radi varia, iných pre niečo iné. Rozhodne je to lepšia zábava ako tamagoči. 

Čo potrebujeme ku kváskovaniu? V prvom rade chuť, skúsiť niečo nové. Pre nás dnes už nie tradičné, ale napríklad prastará mama hoci žila v meste, ako svadobný dar dostala od svokry kvások na chlieb. Potom reálne: dobre vyčistené nádoby - najlepšie sklenené z tmavého skla alebo hlinené, varešky, ktoré vieme dobre vyčistiť... priestor, kde bude kvások môcť pracovať - teplo bez prievanu. 

Sušené ražné kvásky

Ražný sušený kvások si môžete kúpiť aj v obchode. Zarobiť podľa návodu na obale a piecť. Ak si z neho odložíte, môžete ho prikrmovaním ražnou múkou rozmnožovať. Aj ražrný kvások môžete postupne prikrmovať pohánkovou múkou a po niekoľkých mesiacoch dostanete bezlepkový pohánkový. Je však pravda, že precitlivelí ľudia na lepok by túto alternatívu nemali použiť aj napriek tomu, že raž kváskovaní stráca postupne lepok a postupnou výmenou za pohánkovú múku úplne. 

Ak si chcete urobiť ražný kvások od začiatku sami, potom sa mi osvedčil tento recept.

Vlastný kvások ražný (rovnako môžete robiť aj pohánkový)

K založeniu materského kvásku potrebujeme: ražnú celozrnnú múku, ražnú chlebovú múku, jablko, fixku, 2 lyžice, zaváraninový pohár, vodu
1. deň
Do zaváraninového pohára dáme 25 g ražnej celozrnnej muky, zalejeme 30 g vody, pridáme 3 – 4 kúsky jablka bez jadierok, ale so šupkou (lepšie sú červené) poriadne premiešame, aby sa všetko spojilo. Necháme na pracovnej doske prikryté dvomi servítkami, ktoré sme previazali gumičkou 12 hodín, po 12 hodinách opäť pridáme 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody (lyžicu od kvásku očistíme druhou lyžičkou, nie prstom, aby sa zamedzilo preneseniu nevhodných bakterií do kvásku).
2. deň
Už vidieť, že kvások rastie, prebudili sa prvé baktérie kvásku, opäť prikŕmime 25 g ražnej celozrnnej muky a 30 g vody, poriadne premiešame a necháme na pracovnej doske 12 hodín, označíme si fixkou čiaru pokiaľ kvások je po premiešaní a pri ďalšom kŕmení uvidíme či sa zdvihol, o 12 hodín opakujeme.
3. deň
Po 12 hodinách kvásku dáme opäť najesť 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody, fixkou si urobíme značku, o 12 hodín opakujeme.
4. deň
Začíname kŕmiť ražnou chlebovou múkou; kvások dokŕmime 30 g ražnej chlebovej múky a 30 g vody, premiešame, poznačíme si fixkou jeho výšku po nakŕmení a necháme na pracovnej doske 12 hodín, o 12 hodín opakujeme.
5. deň
Až za 24 hodín, pridáme 30 g ražnej chlebovej a 30 g vody, premiešame.
6. deň
Po 24 hodinách urobime značku jeho urovne, dokrmime ho 30 g múky a vody, urobime znacku urovne po dokrmeni.
7. deň
Pridáme 30 g múky a vody, poznačíme fixkou, úroveň rastu kvásku po 24 hodinovom jedení.
8. deň
Ak rast ešte nie je stabilný, pokračujeme rovnako ako v 7. deň.
9. deň
Ak rast ešte nie je stabilný, pokračujeme rovnako ako v 7. deň.
10. deň
Ak rast ešte nie je stabilný, pokračujeme rovnako ako v 7. deň.

Môže sa stať, že kvások potrebuje aj viac ako 10 dní. Mne zvyčajne stačí tých 7. Závisí to aj od múky, ktorú použijete, aj od kvality vody, ktorú máte. Možno aj preto sa mi osvedčilo používať prevarenú vodu vychladnutú na izbovú teplotu. A tiež je dôležité miesto, kde ukladáte kvások pracovať. Medzi kŕmením by sa ním nemalo hýbať a nemal by byť na priamom slnečnom svetle.
Do malého zatváracieho pohára odoberieme 2 PL z vypestovaného kvásku. mame materský kvások. skladujeme ho v chladničke, kde bez kŕmenia vydrží do 7 dní. ostatok vysušíme, zmrazíme alebo do 7 dní

Ryžový kvások

Bezlepkové kvásky - pohánkový (historicky starý ako ražný) či novšie typy ako sú ryžový (na obrázku a môj obľúbený) alebo kukuričný v sušenej forme zatiaľ nedostať kúpiť. Musíme si ich vyrobiť doma od začiatku. 

1. deň
Do skleneného pohára nasypeme 2 polievkové lyžice ryžovej múky, 2 polievkové lyžice vody a dobre premiešame. Prikryjeme viečkom a necháme na pracovnej doske odpočívať 12 hodín. Potom zopakujeme.
2. deň
Ako v 1. deň.
3. deň
Ako v 1. deň. Niekedy pridám do kvásku trochu vody z varenej ryže (izbovej teploty) a psýlium. 
4. deň
Ako v 1. deň.

Keď sa rozhodneme piecť, tak je najlepšie si z neho večer pripraviť rozkvas a ráno zamiesiť a popoludní či večer piecť. 

Ako sme kváskovali v minulosti

Z ražnej múky https://www.dobre-napady.sk/pre-domacnost/varime-pecieme/1418-kvaskovanie 

Sušené z obchodu https://www.dobre-napady.sk/pre-domacnost/varime-pecieme/652-ako-pripravime-tradicne-kvasky 

Z droždia https://www.dobre-napady.sk/pre-domacnost/varime-pecieme/650-ako-urobime-dobry-kvasok 

Aj domáce droždie https://www.dobre-napady.sk/pre-domacnost/varime-pecieme/543-dnes-trochu-o-vareni 

Nedá mi, aby som nenapísala. Pred pár rokmi som stretla pani, ktorej som učila dcéru. Na krúžku školského časopisu sme robievalai všeličo a okrem iného sme mali aj stranu s receptami. Nuž sme aj varili. So staršími žiakmi sme sa učili pomer, priamu úmeru a tak sme všeličo tiež varili a robili sme aj kvások na chlieb, ktorý sme potom nakoniec dokončili práve na krúžku, na ktorý chodila aj dcéra spomínanej mamy. Keď dcéra s nadšením niesla mame, ktorá ju prišla zobrať zo školského klubu, krajec chleba na ochutnanie (ona ho miesila), pani sa do nej pustila s krikom, že nech jej nedáva obyčajný chlieb - veď v obchode ich je plno - nech sa pohne.... O štyri roky začala táto pani vypisovať na internete a radí ako piecť chlieb, akú úžasnú informáciu sa dozvedela od kamarátky z francúzska... Už som len čakala, že kedy napíše, že sa takéto veci majú učiť deti v škole. Ako je to dnes zvykom. 

• Predch.
• Nasl.